自家製ヨーグルト

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拙宅で自作のもののひとつにヨーグルトがあります。ケフィア菌で作っていたこともありましたが現在はカスピ海系の菌を使っています。これが実にいいんですね。

乳酸菌の効用についてはわざわざ云うまでもありません。ミルクが有害かどうか等という、まるで宗教的な議論に分け入る気もありません。ただただヨーグルトが気に入っている、それが毎日食する理由です。

振り返ってみれば、ずっとずっと以前は市販のものを買っていました。10年くらい前、自宅でも手軽に作れることを知り、安全なミルクを使って保存料や正体不明の添加物なしのものを作って食するようになりました。

最初はケフィア。コーカサス地方に伝わるケフィア菌を使うもので、普通のヨーグルトよりも酸味が少ないので食べやすいのが特長です。市販の菌を買ってきてミルクパックに入れ、適温に放置すると簡単にケフィアヨーグルトのできあがり。最近は専用の作成器も売られているところをみると、ファンが多いことを伺わせます。

ただし欠点もあり。ケフィア菌は雑菌が入ると乳酸発酵がうまくいかなくなるため、使い回しがあまりうまくいきません(純粋培養ということか)。したがって、ミルク1リットル毎に新品の菌を使うことになり、コスト高になります。10回分10袋で約1000円ですから、1回1リットル分のヨーグルトを作るのに菌代として100円。ミルク代が200〜300円とすると300〜400円のコスト。使う菌の弱さそして、そのことに起因するコスト高がケフィア菌を使う際の欠点といえば欠点です。

ところが、数年前横浜の友人宅に泊まった時、カスピ海ヨーグルトなるものを食べる機会がありました。その時、このヨーグルトが簡単に作れること、菌の使い回しが可能であるとの話だったので、ホンマかいな〜と訝しがっていると、じゃ試してみたら?ということで、菌を頂戴して帰宅。やってみると、たしかにその通り。味も文句ないので、それからずっと拙宅ではカスピ海ヨーグルトです。

ただし、カスピ海ヨーグルト菌も完全ではありません。無菌培養の環境で育てるわけではないので、メンテを怠ると次第に雑菌が混じり始めます。メンテというのは、蓋を開けたままで放置しないとか、汚れたスプーンを使わないとか、そもそも入れる容器を消毒してから使うこと等、乳酸菌の活動をキープするために必要な衛生作業のことです。また、旅行で1週間ほど留守にして菌を放置してしまうと、発酵が進み過ぎたり、雑菌が多くなって使い物にならないような異臭が出てくることがあります。

そんな時はどうするか。一から純粋菌を使って作り直すのが最も手っとり早い。幸い、カスピ海ヨーグルト菌も市販されているので、私はメンテに失敗したりダメにしてしまった時には新品を使っています。(雑菌のないものをいったん冷凍し保存しておくという方法もあるとのことですが、拙宅ではもうひとつ上手くいきません。解凍時に水が分離してしまうようです)

こうして毎日拙宅では自家製ヨーグルト。このヨーグルトは鶏肉のタンドリー風焼(オーブンで作るのでオーブン焼)とか、サラダの和え物にも使えますのでホンマ重宝します。ヨーグルトは出来合いを買うよりも作った方が安全で面白いんですわ、ホンマ。