じゃこ山椒 2015

.EcoStyle .Lowcarboあるいは糖質制限

今年も山椒が出回る季節になりました。ということは、じゃこ山椒を作る時期になったということ。京都の錦市場でいつものじゃこを買い込み、いただきものの滋賀県マキノ産山椒で作ってみました。作ったのは標準版と糖質制限版の2種類、さてさて味わいは?

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本サイトを読んで下さっている方ならご存じの通り、既に何度かじゃこ山椒について触れています。旬の食材:山椒、 じゃこ山椒、 そして、一番最初のじゃこ山椒・・・。 

当初のレシピは京都錦市場の京一屋さんに聞いたもので、じゃこ300gに山椒1カップ、お酒1カップ、みりん1カップ、醤油0.5カップ、砂糖少々というもの。拙宅ではこれを一部変更し、じゃこ300gに山椒1カップ、お酒2カップ、みりん1カップ、醤油80ml 、砂糖小さじ1杯半を標準版としていました。

標準版の糖質量を計算してみましょう。先のレシピでの出来上がりは約700g弱。じゃこはほとんど糖質ゼロですが、山椒1カップ110g 位のうち7割くらいは糖質なので約80g。

お酒とみりんの糖質はどうか。データブック等から推測すると、お酒2カップで糖質約18g。みりん1カップで約95g。これに、しょうゆの糖質10gと砂糖5gと山椒の分を加えると合計208g。完成品のじゃこ山椒で考えると、100g当たり約30gが糖質です。多いですね。

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ただし、じゃこ山椒として1回に食べる量は高々10g程度。糖質としては約3g。ご飯といっしょに食べると糖質多すぎになりますから問題あり。でも、卵焼きや葉物野菜の添え物にして旬を味わう、季節感を愉しむというのであれば、10g程度のじゃこ山椒は決して多いというわけではない気がします。と勝手な理屈をつけて、口内に広がるじゃこの旨味と山椒の辛味を愉しんでいます。

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noCarbosakeとは云え、標準版では糖質がやはり多目。糖質制限人にはお勧めしにくい。それで、拙宅では糖質を減らした糖質制限版を作っています。

まず、お酒は糖質ゼロのものを使用。みりんを使うのは止めて、糖質ゼロのお酒とエリスリトールで代用しました。もちろん砂糖はエリスリトールに置き換えました。今年の糖質制限版レシピは、じゃこ300gと山椒1カップ、糖質ゼロのお酒3カップ、醤油80ml 、エリスリトール大さじ5杯、です。これで糖質(エリスリトールは除く)を計算すると、0+80+3+10+0=93gとなります(糖質ゼロ酒はゼロといいつつ100g当り0.5g程度はあるらしい)。出来上がり100g当たりの糖質は約13gとなり、先の標準版と比べて糖質は半分以下。1回にじゃこ山椒を10g食べるとして糖質1.3gですから、それほど糖質(炭水化物)を気にする必要はありません。一番糖質リッチな山椒の粒を避ければ、ほとんどなしと見なしてもいいでしょう。


問題は味わいです。お酒やみりんの効用はその旨味成分ですから、糖質ゼロの日本酒でそれがどうなるのか心配でした。でも、じゃこそのものに旨味があるためでしょうか、味わいは大して変わりません。食べ比べればコクの違いが多少ありますが、糖質制限版のじゃこ山椒の方が品の良い、あっさりした味わいになり、十分満足しています。どなたかのご参考になれば幸甚です。