先週京都の錦を久しぶりで歩いたら、野菜屋さんの店先に山椒の実。ああ、今年もじゃこ山椒を作る季節になったんだなぁと、これまたいつもの乾物屋さんでおじゃこを購入。旬の食材を使うと何かしら自然のリズムに自分がシンクロしているような気分になります。

じゃこ山椒は山椒のピリリがキモ。でも、小枝についた鮮度のいい実を粒々にばらすのに結構時間がかかります。今回２盛りをばらすのにかかったのは約２時間。えっちらおっちら、できた時の美味しさを楽しみにしながらの作業となります。

できあがりのでき不出来は、じゃこの良し悪しにも当然関わります。私が使うのは小ぶりで、かつ十分に乾燥したモノ。大ぶりなものは水分が多く、また乾燥が足りないので煮くずれの原因になるから。これは乾物屋のおやじさんに以前教えてもらった見立てですが、そうするとグラムで６００円以上となって錦でも最高級クラスとなってしまいます。でも原価が張ると、それだけで真剣度が違ってきますのでいいのかも（笑）。

レシピはいたってシンプル。酒１、ミリン１、醤油０．５、お砂糖適宜です。使うおじゃこの塩分をその都度考慮し、醤油などは加減しなければならないのですが、面倒な時はそのまま考えずに作ってしまうことも多々。言葉通りの、イイカゲンな作業です。ただし、火を入れたら３０分くらいは付きっきりで、それなりに集中力は必要ですから、まるで修行僧のごとくの作法でのぞまなければなりません。

かくして今年も第一弾が完成。ときどき旅館や料亭でいただくものに比べても遜色ありません。お酒も醤油も拙宅の定番品で、おかしなモノが一切入っていませんから尚安心。じゃこの粒がもう少し大きくなったのが出てきたら第二弾に入ります。

今年は山菜もよく食しています。ウド、フキ、コシアブラ、…、それにしても季節を食べるというのはよく云ったもので、食事が余計に美味しくなり、生きている実感も湧いてくるというものです。

おまけ。最後の写真は牛レバーとコンニャクを山椒で炊き込んだもの。この山椒は生のまま放り込んで季節のピリッ感を重視しました。鳥レバーでも美味しいでしょう、きっと。以上。