じゃこ山椒

.EcoStyle

暑くなってきましたね〜。毎年、梅雨入りの時期に作るじゃこ山椒。関西では和歌山産のものが5月の連休明けから登場し、奈良産、滋賀産、そして5月終わり位には京都産のものが出回ります(今年は少し遅かったみたい)。山椒を分けていただくこともあります。
山椒の上質なものは香りが強く、そして上品なので値段も高い。作る時間がいっしょなら材料は最高級品、ということで今年もトライ。


・・・

レシピは、以前錦市場の干物屋さんで教えてもらったのを自分流に流用しています。
まず、材料はじゃこ300g、山椒1カップ、日本酒1カップ半、ミリン1カップ、醤油  80ml 、砂糖(小さじ 0〜1杯、私は滅多に使いません)。

手順は以下の通り。
1)日本酒、ミリン、砂糖を入れる場合は砂糖をいっしょに一煮立ちさせ、アルコールを軽く飛ばします。
2)山椒を入れて味を馴染ませます。
3)醤油とじゃこを入れ、弱火でかき混ぜながら、煮詰めていきます。付きっきりです。10〜20分。
4)煮詰まっても水分が多いので、さらに焦がさないようにごくごく弱火で続けます。5〜10分位
5)水分があらかた飛び、山椒の香りが強くなってきたらオシマイ。


火力にもよりますし、弱火の程度にも関係しますから、15分〜30分くらいと調理時間には幅が出てきます。水気が飛びすぎたと思えば、お酒を加えて調整してみて下さい。自分で確かめながらご自身のレシピを考えてみるのも一興です。

じゃこと山椒の良いのを使い、そして醤油やミリンは熟成の進んだ天然アミノ酸が豊富な料理酒、料理用ミリンを使えば、料亭のじゃこ山椒にも負けないようなのが作れますよ。請け合います(きっぱり)。

〔追記)「白い粉」調味料は使わないように。人によってはトンデモナイ結果になります。私の経験では狭心症とほぼ同じ症状が出ました

季節の旬というか、そういうのを味わって食する日本の文化というのは世界に誇れるもの。そのためにも農業や漁業がきちんと営まれる国が生活と文化の基本です。除染なんて云って安易に海を汚染してしまい、いったいこれからどないするの?と悪態つきたい毎日が続きます。って最後は愚痴になってしまいました。